Jamón, jamón!

 "Tus tetas saben a tortilla y jamón" Javier Bardem ("Jamón, Jamón" Bigas Luna)

El jamón curado en España consiste en la pata trasera con media cadera y la mitad del sacro; según la presentación puede llevar toda la pata hasta la pezuña o ir cortado por el metatarso. Es un producto tradicionalmente muy consumido en España. Por ello son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza de cerdo del que procede, sea cerdo ibérico para el jamón ibérico o alguna variedad de cerdo blanco para jamón serrano.

Penélope: "Eres un cerdo!" Bardem: "Y tú, una jamona."

(Jamón, Jamón -Bigas Luna,  1992)

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica, originaria de la Península Ibérica, admitiéndose como mínimo un 50% de pureza de esta raza para poder llamarse "jamón ibérico".1Cuando se utiliza a secas el término "jamón" sin que lleve el apellido "ibérico" suele referirse a "jamón serrano". Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.

La alimentación del cerdo es tan importante, que este jamón se clasifica básicamente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La única clasificación oficial permitida (que cambiará en breve) para los jamones ibéricos y que debe aparecer en las etiquetas del jamón es:
Jamón Ibérico de Cebo: Animal que se cría en un cebadero y recibe una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas);
Jamón Ibérico de Cebo Campo: Animal que se cría en dehesa y recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas);
Jamón Ibérico de Recebo: Animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera come bellota, pero tras la montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio y necesita un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos para alcanzar dicho peso de sacrificio;
Jamón Ibérico de Bellota: Animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera (engorde) (unos 2, 3 o hasta 4 meses entre noviembre y marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.
El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. La carne tiene sabor delicado, poco salado o dulce y de aroma agradable. El sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
Para asegurar la calidad del jamón y proteger al cliente del fraude por desconocimiento, algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura de España las Denominaciones de Origen. Estas exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Este proceso de supervisión, llevado a cabo por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, eleva el precio del producto, pero da cierta garantía y facilita al ganadero la venta del producto. Sin embargo hay ganaderos y fabricantes de jamones que, pese a estar en zonas igualmente propicias para la cría y elaboración del jamón y con productos de buena calidad, no pertenecen a dichas denominaciones.

Corte a mano de jamón ibérico.

Algunos caprichos jamoneros

"Bola de jamón ibérico con revuelto de setas y puré de habas fritas"

INGREDIENTES
4 rebanadas pequeñas de pan, 1 huevo, 90 grs. de Boletus Edulia, 1 cucharada sopera de nata líquida, 150 grs. de habas tiernas peladas, 1 cebolleta pequeña, 3 cucharadas soperas de consomé de jamón, medio litro de aceite de oliva virgen extra, sal.
ELABORACIÓN DEL REVUELTO:
Lavar bien las setas y picarlas en juliana. Saltearlas en una sartén con aceite de oliva y añadir el huevo batido con la nata y sal. Moverlo y apartarlo rápidamente para que quede cuajado pero jugoso.
ELABORACIÓN DEL PURÉ DE HABAS:
Cortar la cebolleta en trocitos y rehogarla en el aceite de oliva. Agregar las habas peladas y sal. Freír a fuego lento durante unos minutos. Pasar las habas fritas por el pasapurés y enriquecer con un chorrito de consomé.
ELABORACIÓN DE LA BOLA DE JAMÓN:
Extender una capa de film transparente y disponer en el centro un círculo de láminas de jamón ibérico. Colocar encima un poco de revuelto de Boletus. Cerrar los extremos del film y girar hasta conseguir una bola uniforme y cerrada.
ELABORACIÓN:
Tostar la rebanada de pan y echar sobre sus bordes, con una manga, el puré de habas fritas. Colocar en el centro la bola de jamón.

"Tartaletas de champiñones con jamón ibérico"INGREDIENTES:
2 Kgs. de setas, 200 grs. echalotes picados, 100 grs. de harina, 150 grs. mantequilla, 750 grs. de nata (líquida-doble, mitad y mitad; 375 grs. líquida y 375 grs. doble), 10 grs. ajo picado, 200 grs. vino blanco, 50 grs. vermút blanco.


ELABORACIÓN:
Sudar en la mantequilla el echalote picado y añadir los champiñones cortados en finísima brunoise. Rehogar los champiñones hasta que evapore completamente el líquido y añadir los alcoholes. Mojar con la nata y poner a reducir a fuego muy lento, añadir el ajo picado y la harina, y continuar a fuego superlento hasta que queden bien cocidos.
Para montar las tartaletas disponer, sobre tartaletas de hojaldre, medio cm. de duxelle de champiñón y hornear. Por último poner la loncha de jamón.
 
"Canutillos de jamón ibérico con cebolla crujiente"
INGREDIENTES:
Cebolla, harina, pan tostado.
ELABORACIÓN:
Picar finamente cebolla en dados. Enharinarla cuidando que quede muy suelta y freírla a 160ºC como máximo para que no se queme. Dejar secar sobre papel absorbente de un día para otro. Rellenar cada loncha de jamón con esta fritada como si fueran canelones.
Disponer sobre rodajas de pan tostado.